こんにちは、ユウタです。
今回の記事では、キャンプや自宅でできる美味しい燻製の作り方について紹介しようと思います。
自分は数年前にネットで燻製器を購入したのですが、これがなかなか大活躍しています。
自宅で燻製を食べたくなったらベランダで作ったり、キャンプでも作ったり、知り合いの家でバーベキューをやる時なんかも燻製器は大活躍しています。
自分が持っているのは、ホンマ製作所 (サンフィールド/SunField)の燻製器です。
スモークシェフF-240を使っています。
このスモークシェフＦ－240は、燻製をする食材や量によって、大きさを長くしたり、短くすることができます。
道具がコンパクトになるというのは持ち運びも楽になり、機動性が上がるので結果として稼働率が上がることになります。
持ち運びが楽 ⇒ 使う気持ちになりやすい
というのが、こういった道具では何より大事ですね。
一度にたくさんの食材を燻製する時は、長くして2段にして、少ない食材の時は一段で燻製の煙を充満しやすくする、といった使い方になります。
燻製器を使う時は、温度計とチップも必要になります。
温度計は有名なブランドSOTOのものが使い勝手も性能も良くておススメです。
自分はSOTOの燻製用温度計を同じものを2つ持っています。
次にチップになります。チップには色々な樹の種類があり、それにあわせて香りも異なり、合う料理も変わってきます。
チップの一覧は次のとおりです。
| 特徴・向いている料理のレシピ | |
| サクラ | 香りが強い木材で、ラム肉、豚肉といった比較的クセのある素材の燻製に適しています。ベーコンなどにもおススメ。白身魚など淡白な味わいの食材にはあまり向かないかもしれません。香りがよいので個人的におススメ。 |
| ヒッコリー | 燻製全般で利用可能な木材で最もメジャーなもの。肉・魚を問わずオールランドに使える燻製木材です。初心者として最初のチップ、というので選ぶのであれば最も良いかもしれません。 |
| クルミ | クセがほとんど無いのでスモークチーズ、スモークサーモンなどに使われることが多いです。白身魚のような味の繊細さが求められる燻製に適します。 |
| リンゴ | マイルドな仕上がりとなります。クセの少ない魚介類などの燻製に適します。 |
| ブナ | 燻製の色づきがよいという特徴があり、魚介類の燻製にオールラウンドに使える木材です。 |
| オーク | ウイスキーの樽としてつかわれていたナラを使ったものです。ほのかにウイスキーの香りがします。魚などの淡白な素材と合います。 |
自分はチップはいつもSOTOブランドのサクラのチップを使っています。
サクラは香りも強く、色々な食材に使うことができるのでおススメです。チップの種類はとても多いのですが、たくさん持つと管理や使い分けで難しくなるので、基本的にはサクラ一択で使うようにしています。
サクラ以外のオールラウンダーとしてはヒッコリーがありますが、燻製らしさを出すのであれば、香りの強さでサクラをおススメします。
豚肉を使って燻製ベーコンを作ってみよう！
自分は豚肉を使った燻製が好きなので、ロースのブロックを用意して、燻製ベーコンを作ることにしました。
個人的には、燻製といったら食べ応えのある豚肉のベーコンですね！
肉が好きな自分としては、サーモンやウインナー、卵よりもやっぱり豚肉が一番燻製に合う気がします。
バラ肉だと脂がたくさん出て、燻製器の掃除も大変ですし、脂っこすぎるからやっぱりロースが一番良い気がします。
それでは燻製を作っていきましょう！
今回は、燻製の中でも熱燻法で燻製をします。
燻製は大きく分けて熱燻法、温燻法、冷燻法があります。
熱燻法は、80～１３０度の高温による煙の蒸し焼きで１時間程度の短時間、スモークする方法です。保存性はほとんどなく、煙をかけた食事としての意味合いが強いです。素材の水分は多く残っているのでジューシーです。
小型のスモーカーでも対応できるので、自宅やキャンプで手軽に燻製をしたい場合は、この熱燻法になります。
温燻法は５０～８０度、冷燻法は２５度以下で作る方法になりますが、時間もかかりますし、大型のスモーカーや気候、設備等も関係してくるので、本格的に作る人向けになります。
通常、手軽に燻製を味わうにはやはり熱燻法がおススメです。
下ごしらえ（味付け）をしよう
豚肉のロースに下ごしらえ（味付け）をすることから始まります。
豚肉に塩、乾燥バジル、ニンニク、ブラックペッパーをもみ込んでジップロックに入れ、冷蔵庫で熟成します。
熟成期間は３日～１週間程で良いですが、自分はいつも１週間程熟成させます。
すぐ食べたい時は、１時間くらいで次の作業に移っちゃうことがありますが、やっぱり熟成期間は３日以上は欲しい所です。
燻製の前に試し焼きをして味をチェック
熟成が終わったら、塩抜きのために流水で食材を流します。
塩抜きが終わったら、食材の端を切り取って試しに焼いて食べてみます。試し焼きをしながら塩抜きの加減をするんですね。
焼いて食べてみると・・・・
肉旨い！すでにこの段階でもう旨い！
既に味付けの段階で美味しいのですが、このまま食べるとただの焼き肉になってしまいます。
今回は燻製がメインだから、燻製が終わるまで食べるのは我慢しますw
燻製を始めよう！
燻製器（スモーカー）の下側にアルミホイルでカバーをして、その上に皿に乗せたサクラのチップをセットします。
アルミホイルは、肉の脂が垂れて燻製器に付くと掃除が大変なので、それを防ぐためです。
燻製器にロース肉をセットしました。
燻製器に蓋をして、温度計をセットします。
ここから下のガスコンロを点火すると、燻製器に熱が伝わって、チップが燻されます。
それでは点火して燻製スタート！
ただいま、１１０度。自分はいつも１００～１２０度で１時間程度燻すようにしています。
出来るのが楽しみです。
燻していると、蓋の間からサクラチップの煙がモクモクと漏れています。良い感じに燻されているんでしょうね、楽しみです。
燻製が完成！
１時間程、燻して燻製が完了しました！
燻されていて、良い感じの色と香りがします。
肉に温度計を刺して、温度が75℃以上になっていることを確認します。
食中毒や病原菌は怖いですからね。
食中毒などを防止するには、１分以上は中心温度が75℃以上が継続されていなければいけません。
燻製ベーコンを食べてみる
さっそく、燻製が完了したベーコンを食べてみます。
うん、香辛料とチップの燻製良い香りがするぞー。
さっそく切ってみます。
包丁で切ってみると、中は薄いピンク色。
中心温度は７５度で１分以上確認できましたし、肉汁も濁らず透明なので、問題はないはずです。
さっそく食べてみると・・・・・
これは旨い！！
しっかりとした味付けに、香り、まろやかかつ旨みのある味わいが口の中に広がります。
これは美味しい！
普通にロースを焼いて食べる場合の２倍、いや、３倍は美味しい。
これは箸が止まりません。
奥さんは少し火を通してほしいというので、切り分けて軽くフライパンで火を通して食べていました。
自分も少し食べてみましたが、火を通すと焼肉っぽくなって燻製の良さが半減してしまうので、やっぱり火を通さない、燻製のままの方がはるかに美味しいですね。
また、火を通すと少し硬さも出てきたように感じます。
やっぱり燻製が一番美味しいですね。
自宅でもキャンプでも手軽にできる燻製、ぜひ試してみてほしいですね。バーベキューなんかで燻製器を持って行くと、皆の中心にもなれますよ！
それでは本日の記事は以上になります。最後まで読んでいただいて、どうもありがとうございました。
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